十建議吃出魚真營養

餐桌上，「四條腿的不如兩條腿的，兩條腿的不如沒腿的」——沒「腿」的魚類=最優質蛋白的來源+低熱量+低脂+低膽固醇，它們享有的盛譽是眾所周知的。我們那麼熱愛吃魚，要怎樣對待它，才真的獲百利而無一害呢？

1、所有的魚都被污染了麼？

   我們不能否認，不光是魚類，我們人類的生存環境都不可避免地在惡化。一度，專家們認為內陸湖的淡水魚因為「就近」人類居住環境，承接的人類生活污染及工業污染更為嚴重；相較於它們，遠在國界線外的七大洋裏的海魚，似乎更為自由暢意，得以保持原本面目。所以，我們曾經肯定地說，海魚比淡水魚健康。

    但現在我們要重新審視這個判斷了。歷歷在目的幾次戰爭污染和石油污染讓我們看到，比起諸如內陸一個造紙廠的廢水排放之類，它們更能禍國殃「魚」。海魚，也未必健康。

買魚牢記4點

    當然，不是所有的淡水魚都難逃污染厄運，也不是所有海洋都被糟蹋殆盡。但為了我們和家人的健康，我們還是要牢記幾點——去有質量口碑的大型超市或菜市場購買魚類。從一定程度上，保證安全性。

    正規渠道進口的海魚更值得信賴。因為歐盟法規明確規定，絕對限制金屬、汞、PCB等毒素的含量，只有符合他們規定的海魚才能夠上市銷售，包括出口。

    另外，就像吃水果不得已削皮一樣，我們自己也可以主動減輕污染的影響：魚先去皮再烹飪。同時，不吃或者少吃魚的肝臟。

    你還得知道：無鱗魚（比如鱔魚、海鰻）更容易受到環境污染的影響。因為魚鱗的作用就像是一道水壩，能夠攔截住水中的金屬。

    看到這裏，你擔心了？其實不必。根據美國心臟協會的調查研究，魚類的好處，還是遠遠大於它帶來的毒物威脅，只是敏感人群需要特別警惕。

2、人工養殖的魚好不好？

    野生魚類可能受到污染，但人工養殖魚又恐怖在「人為」，比較二者而言，各有利弊。

    人工養殖的魚類受到嚴格監控，所以被污染的可能性較低。尤其是現在禁止用含有陸地動物成分的飼料進行飼養，人工養殖的魚類質量得到了大幅度提高（僅限於有理想、有道德、有文化、有紀律的魚池老闆們）。

    另一方面，野生魚的脂肪含量遠遠低於人工養殖的魚類。這跟放養雞和流水線上喂養的雞一樣道理。

3、怎樣判斷魚新鮮與否？

    老祖宗留下的法寶：望、聞、問、切。

    望：如果是淡水魚，那一目瞭然，魚缸裏遊得歡的就是你的選擇。如果是海魚或從異地運輸來的淡水魚，絕對要以貌取「魚」了：魚越新鮮，周身越發亮，那是健康的自然光澤，如同女人的皮膚。觀察魚身是否完整，鱗片是否齊全，是否有腐跡。另外，注意觀看魚的眼睛，越是新鮮的魚，眼睛越是黑白分明不凹陷。

    聞：新鮮魚帶有自然腥氣，若沒有，說明那魚存放很久了。海魚更是帶有明顯不同於內陸魚的海洋氣息。

    問：信任賣魚的人吧，畢竟賣給你壞魚對他不是件值得的事，除非他不想你做回頭客。

    切：伸出手指按一下魚身，按時有阻力，松開很快復位的，就是新鮮的。

4、魚如何儲存？

   大家都知道，魚是鮮吃好。因為魚類富含的不飽和脂肪會在很短的時間內被氧化，所以長時間儲存是不容易也不明智的。

    如果是日式三文魚刺身等生吃魚的話，必須當天吃完。

    如果是鮮魚，最好在買來兩天內吃完。因為鮮魚很容易變質，感染細菌，散發出難聞的氣味兒。當然，你也可以將鮮魚洗凈擦乾後冷凍。冷凍的鮮魚，你也應該在兩個月內吃完它。因為冷凍時間太長，會破壞魚的蛋白質並且使脂肪氧化。

    就儲存而言，直接買速凍魚是最經濟合算的，但速凍魚常常在口感上遜色。速凍魚買回來直接放進零下18攝氏度的冰箱冷凍室就好，需要你在6個月內食用完畢。速凍魚最怕反復解凍，所以建議你，先把它分解成若干小塊再放進冰箱，吃多少拿多少，避免反復解凍。

5、所有的魚都含有OMEGA-3麼？

    OMEGA-3，這種不飽和脂肪酸對身體大有益處，它有利於心血管的健康也有利於情緒的平衡。OMEGA-3尤其存在於深海魚中，比如三文魚、沙丁魚、鯡魚。在某些淡水魚中也有，比如鯉魚和鰻魚。總體來說，野生魚的OMEGA-3含量，要高於人工養殖的魚。

    需要注意的是，不要以為想要吸收OMEGA-3就去超市裡買金槍魚罐頭，有些金槍魚品種的確含有這種物質，但常被用來製作罐頭的金槍魚品種是不含OMEGA-3的。

    如果你不太買得到上面講的那些魚，你可以買文蛤來吃，文蛤是唯一含有OMEGA-3的貝殼類動物，非常容易買到。

6、是否真該一個星期吃兩次魚？

    答案是肯定的。兩次是保底。理想的是，兩次以上。而且，最好是吃上文中提到過的魚類，以便攝取足量的OMEGA-3和維生素D。

7、魚比肉更容易消化？

    我們這裏說的「肉」，是指豬肉、牛肉、羊肉等我們餐桌上常見的畜肉。魚肉是否比這些肉更容易消化？

    肉與這些肉不同的是，魚肉不含飽和脂肪酸，它含更多的水分和更少的脂肪，所以魚肉的確更容易消化。尤其是對於不含OMEGA-3的魚來說，如鱈魚，它在我們胃中只停留兩個小時。含OMEGA-3的魚，在我們胃裡停留的時間與禽類和牛肉差不多（3-4小時）。

8、魚丸算是魚麼？

    具體來說，魚丸是將魚肉粉碎攪拌，用溫水清洗數次，加工成一種無味道的白色產品。但是，魚丸中可不僅僅是魚肉，各種添加明目繁多。

    為了避免冷凍導致的蛋白質變性，還要加入糖和其他化學產品。然後，為了改善口感，在裡面加入雞蛋白、植物油、澱粉、防腐劑、穩定劑、除味劑、香精（螃蟹、蝦、龍蝦口味）和色素等等……這種食品並不擁有魚類的營養元素，它含有極少的蛋白質，卻含有更多的糖和鹽以及化學物質。營養學家認為，魚丸不是魚。

9、魚的熱量就是低？

    盡管魚有很多種，各不相同，但總體來講，魚類的熱量和脂肪的確是各種動物肉類裏相當低的一類。但，盡管「底子」好，也要看你對它的烹飪方式。

    魚最健康的吃法，是清蒸，這也是最能保留其原味的製作方式。教你一個竅門，清蒸魚時，在魚身底下墊兩根蔥段，既去腥，又造成循環受熱，有利於魚身均衡熟透，而且更顯鮮美。

10、怎樣吃魚最環保？

    一個嚴峻的事實是，世界上3/4的魚類儲備噎枯竭或者瀕臨滅絕。多個海魚種類受到絕種的威脅，比如無須鱈魚、金槍魚、旗魚。連大廚們最愛的鱈魚都受到絕種的威脅。現在自然保護協會噎號召限制食用鱈魚。

    無論哪種資源，在使用時都應珍惜。對於我們面前的一條魚來說，用盡其身，而不是僅僅只取魚肉而食之，算得上是環保的吃法。

    比如魚頭，淡水魚魚頭適合與豆腐或蘿蔔絲一起做湯，海魚魚頭則可以煎成諸如「煎三文魚」一樣的美味。魚肚用來自製魚丸。哪怕是細小的魚骨頭也是可以吃的：將它們烤乾，然後油炸，便是很好的開胃菜和下酒菜了！

順帶說說蝦和貝

■ 它們的長處

    在美味和營養價值方面都無可挑剔，也應該在我們的餐桌上佔有一席之地。甲殼類動物和貝殼類動物的蛋白質和微量元素含量很高，熱量卻很低。知道麼？海虹的鐵含量比豬肉等紅肉還高；牡蠣是鋅含量最高的食物；而蛤蜊含有大量的維生素B12。而且，它們都含有大量的碘（差不多所有的女性都缺碘，這是產生疲倦的重要因素之一）。

■ 它們的短處

    對新鮮程度的要求很高。如果你對它們新鮮與否有一絲不確定，就索性扔了吧，因為哪怕只是一顆死掉的蛤蜊，也會臭了你一鍋蛤蜊豆腐湯，而且，避免食物中毒。對於甲殼類的蝦，背脊上黑色的蝦線，也就是蝦腸，一定要除掉，那是蝦的垃圾篩檢程式。