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葡萄酒悄悄话7
理解酿酒师对葡萄酒的贡献可通过前者与厨师的角色对比得到启发。好厨师制作一道美食需要把好选料，火候，调味这三关。选料控制食材，火候把握烹饪的时间和温度，调味确保咸淡鲜香得当。
选料对酿酒师来说同样重要，例如通过控制收获的时机，确保葡萄的酸度和糖度达到理想的配比，对葡萄进行挑选、分类，选择恰当的酵母等。火候相当于酿酒师对发酵时环境、温度和时间的管控。调味对酿酒师来说相当于“勾兑”的过程。勾兑是根据酒的等级，对使用不同品种、不同树龄、不同土壤环境生长的葡萄酿成的酒汁进行一定配比的调制。然后再将酒品置于橡木桶中吸收香气和熟化。
需要解释的是，国内葡萄酒行业里流行的“勾兑”和上面所说的勾兑有着天壤之别。在国内，由于许多酒厂依赖从那些遍布在葡萄产区的小酒厂收购原料酒，无论酒度，颜色、香气等指标均无法满足国内大品牌葡萄酒厂的标准，于是，这些巨无霸厂家就依靠“科技”手段对这些葡萄酒进行“勾兑”，加糖、加酒精、加色素、加香精等。这还不算离谱，事实上很多酿造国产红酒的葡萄甚至不属于酿酒葡萄。那么什么是酿酒葡萄呢？容我下次悄悄告诉您。（建平原创）
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